Забронировать стол
23.02.2017 11:52:00
Соучредитель Italy Group Михаил Соколов дал интервью газете «Коммерсантъ»

Соучредитель ресторанного холдинга Italy Group Михаил Соколов в интервью корреспонденту BG Агате Марининой рассказал о последствиях санкций, разнице во вкусах в Петербурге и Москве и изменениях форматов заведений.

BUSINESS GUIDE: В 2014 году слово "санкции" для рестораторов прозвучало как приговор. Оглядываясь назад, действительно ли сильно пострадал рынок?

МИХАИЛ СОКОЛОВ: По эффекту объявление продуктового эмбарго для российского ресторанного бизнеса можно сравнить с революцией. Вся гастрономия базировалась на продуктах, которые почти в один миг стали запрещенными. Никто не был готов к такому стрессу, доход упал. В таких условиях рестораторам продержаться удавалось в среднем полгода-год, а затем почти всегда вставал вопрос о закрытии. Для нас было важно сохранить вкус, сделать так, чтобы даже в условиях отсутствия продуктов, с которыми мы привыкли работать, гость получал то, к чему привык. Конечно, пришлось чем-то жертвовать — за несколько месяцев маржинальность бизнеса сократилась на 30%. Но в долгосрочной перспективе выбранная стратегия позволила нам даже в кризис вырасти. Наши постоянные гости остались с нами, мало того — общее количество гостей также увеличилось.

BG: Тогда казалось, что без итальянского пармезана жизни нет. Теперь отсутствие европейских продуктов стало нормой?

М. С.: Наш основной бренд — рестораны итальянской кухни, а ее сложно себе представить без качественного пармезана, моцареллы и пармской ветчины. Чтобы решить вопрос с поставками, нам пришлось провести дегустацию более 50 сортов только одной моцареллы — все, что отдел закупок в тот момент смог найти в России и Белоруссии. Поиски увенчались успехом: два российских производителя смогли предложить достойный продукт, который устраивал по качеству, и стоил он соответственно, так что мы крупно потеряли на себестоимости. И сейчас высокая себестоимость и нехватка продуктов — основные проблемы всех рестораторов.

BG: Как сохранять прибыльность старых и открывать новые проекты в таких условиях?

М. С.: Все те рестораторы, кто успешен сегодня, проделали колоссальную работу, прежде всего все стали отслеживать эффективность. Для себя мы выбрали четкую стратегию позиционирования, поставив гастрономию и вкус на первое место, благодаря чему мы не потеряли гостей, ведь они не почувствовали изменений ни в качестве блюд, ни в цене. Внутри компании мы обратили внимание на затраты, стали скрупулезно работать с себестоимостью, привлекли команду настоящих профессионалов, за последние два года полностью поменялся топ-менеджмент, знания и труд которых сейчас — основа для роста. И благодаря всему этому за прошлый год мы выросли на 50% в обороте, а по количеству гостей в сопоставимых заведениях — на 10%.

Если же говорить про открытие новых заведений, то мы выстраиваем прозрачную работу с инвесторами, им легко отследить эффективность вложений, показатели говорят сами за себя и мы не испытываем проблем с поиском новых.

Читайте полный текст интервью на сайте «Коммерсантъ».

читать ещё

Дарите тепло!
Доставка
Доставка из итальянских
ресторанов ITALY
Доставка из ресторана Apres SKi
Доставка из ресторана italiani
Выберите ресторан
Сайт использует технологию cookie. Нажимая “ОК” вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности.
ОК
italy-football italy-football